Gefüllter Gänsebraten

Zutaten:
1 junge Mastgans mit Innereien, 1/2 Bund Suppengrün, Salz, 2 Scheiben Toastbrot, 1/4 l Milch, 1 kg Kastanien, 1 Gänseherz, 1 Gänseleber, 200 g Bratwurstfülle, 1 Zwiebel, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 2 cl Kirschwasser, 1/2 Bund Petersilie, Pfeffer aus der Mühle, Bier zum Bestreichen der Gans, 3 EL Gänseschmalz, 1 TL Zucker, Majoran

Zubereitung:
Die ausgenommen Gans (Herz und Leber beiseitelegen) von innen und außen waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Aus dem restlichen Gänseklein, dem Suppengrün und Salz eine Brühe kochen.

Das Toastbrot entrinden und in der erhitzen Milch einweichen. Die Kastanien seitlich einkerben und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten bei 200 Grad backen, sie sollte nicht zu weich sein. Herausnehmen, schälen und salzen. Den Backofen anlassen.

Das Gänseherz, in Stücke geschnittene Gänseleber, Bratwurstfülle und das gut ausgedrückte Toastbrot in der Küchenmaschine pürieren. Zwiebel, Schalotte und Knoblauchzehe abziehen, klein würfeln und hinzufügen. Die Hälfte des Kirschwassers und einige der in Würfel geschnittenen Kastanien ebenfalls dazugeben. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.

Die Füllung herzhaft mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. In die Gans füllen und mit einem Baumwollfaden zunähen. die Gans mit der Brustseite nach unten in eine Bratpfanne legen. 1/8 Liter kochendes Wasser hinzugießen und die Gans auf die untere Schiene in den Backofen stellen. Bei 200 Grad etwa 1 Stunde braten, dann wenden.

Die Keulen am unteren Ende mit einer Gabel einstechen, damit das Fett heraus braten kann, und das bisher herausgetretene Fett abschöpfen. Nach einer weiteren Bratzeit von etwa 1 1/2 Stunden die Gans mit etwas Bier einpinseln, damit die Haut schön knusprig wird. Dann herausnehmen und warm stellen.

Während der Bratzeit der Gans 3 Esslöffel Gänseschmalz erhitzen, die Kastanien hineinschütten, den Zucker darüber streuen und unter Wenden braten, bis die Kastanien glasiert sind. Den Bratensaft entfetten, mit dem restlichen Kirschwasser und 1 Tasse Gänsebrühe aufgießen, mit Majoran würzen und einkochen lassen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Die Füllung vorsichtig aus der Gans holen und in Scheiben schneiden. Die Gans tranchieren und auf einer großen Platte anrichten. Die Füllung, die glasierten Kastanien und die Sauce getrennt dazu reichen.

Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.