Geflügel und Geflügelarten
Geflügelsorten und Geflügelgerichte
Gerichte mit Geflügelfleisch erfreuen sich in den letzten Jahren zunehmend an Beliebtheit. Das liegt vor allem daran, dass Geflügelfleisch sehr fettarm ist und trotzdem sehr eiweißreich. Dadurch erzeugt es ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl und versorgt den Körper mit wichtigen Aminosäuren.
Es gibt zwei Kategorien Haus- und Wildgeflügel. Das Hausgeflügel wird seit Jahrhunderten durch den Menschen gezüchtet, es wird in speziellen Geflügelfarmen zum späteren Verzehr groß gezogen. Unter Wildgeflügel versteht man Geflügelarten wie etwa das Rebhuhn oder der Fasan die in Freiheit aufwachsen, sich selbstständig ihr Futter suchen und vom Menschen zum späteren Verzehr gejagt und erlegt werden müssen.
Einzelne Wildgeflügelarten, die in den letzten Jahren stark nachgefragt wurde wie etwa die Wachtel, werden neuerdings auch vom Menschen aufgezogen. Das hat zur Folge, dass die Preise für diese Geflügelarten immer günstiger werden
Hausgeflügel
Das Hausgeflügel ist meist in jedem Supermarkt und jeder Fleischerei zu erwerben, zu ihm gehören:
Das Haushuhn
Es gibt über 180 verschieden Rassen, die alle zu den Haushühnern gehören. Diese unterscheiden sich vor allem in Farbgebung und Körperform, aber auch in der Quantität ihrer Fleisch- und Eiproduktion. Vor allem in der gewerblichen Produktion wird auf sogenannte Hybridarten zurückgegriffen, die schnell sehr viel Fleisch aufbauen oder eine hohe Eierproduktion haben. Oft bleibt bei diesen Rassen jedoch der Geschmack auf der Strecke, der sehr abgeflacht ist. Deshalb lohnt es sich bei dem Fleischwarenhändler seines Vertrauens einmal nach alten Haushuhnrassen wie etwa dem Cochin, Hint Horoz oder dem Bergischen Kräher zu fragen, die alle einen urtypischen Huhngeschmack aufweisen.
Huhn wird zur Zubereitung von vielen verschiedenen Gerichte genutzt die Beliebtesten sind wohl:
- Hühnerfrikassee
- Hühnerbrühe
- Hähnchenbrustfilet mit Kräuterkruste
Der Truthahn
Wird auch Pute oder Puter genannt, neben den Haushühnern sind sie die wichtigsten Fleischlieferanten unter dem Geflügel. Der Truthahn kam Mitte des 14. Jahrhunderts durch Kolumbus nach Europa und verbreitete sich sehr schnell als Nutztier, da er sehr leicht zu halten ist. Beliebte Gerichte mit Pute sind:
- Puten-Geschnetzeltes mit Currysoße
- Truthahnschnitzel nach Madras-Art
Die Ente
Enten sind sehr beliebte Festtagsgerichte, meist werden sie als Braten im Ganzen zubereitet und aufwendig gefüllt. Weit verbreitete Gerichte mit Ente sind:
- Entenleberterrine
- Entenbrust Provence
- Peking-Ente
- Entenbrust
Die Gans
Gänse werden meist am Stück gegart, jedoch gibt es auch viele beliebte Gerichte mit Gänsebrust oder Gänsekeulen als Zutat:
- Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen
- Gänsekeulen, geschmort
- Gefüllte Gänsebrust mit Pfifferlingen in schwarzer Johannisbeersoße
Der Strauß
Mitte der 90 er Jahre des letzten Jahrtausends kam der Strauß als Speisevogel aus Südafrika zu uns. Seitdem erfreut er sich zunehmender Beliebtheit und findet in der Küche vielseitige Verwendung, das Fleisch ist cholesterinarm und ähnelt im Geschack Rindfleisch.
Wildgeflügel
Wildgeflügel ist meist im Feinkosthandel zu erwerben, einige große Supermärkte führen jedoch auch tiefgekühlte Ware. Da es nur begrenzt für den Markt zur Verfügung steht, ist es sehr teuer und gehört zu den Delikatessen.
Der Fasan
Dieser Vogel ist mittlerweile so gefährdet, dass er in Deutschland nicht mehr gejagt werden darf. In Deutschland erhältliche Ware wird meist aus dem Ausland importiert und dort einzeln von Hand aufgezogen. Folgende Gerichte mit Fasan werden gerne gereicht:
- Fasan mit Nuss
- Fasan auf Filderkraut
- Fasanenbrust
Das Rebhuhn
Ist eine wilde Hühnerart es, wird vor allem in der hochwertigen Gastronomie gerne gereicht und war früher dem Adel vorbehalten. Das Rebhuhn ist etwas kleiner als das Huhn, nicht so fleischig und gedrungener vom Wuchs. Es findet vor allem in der gehobenen französischen Küche Verwendung:
- Rebhuhnbrust mit Wildspargel-Risotto und Paprikagemüse
- Rebhuhn mit Linsen
- Rebhühner mit Pilzen
Die Wachtel
Gehört zu den kleinsten Geflügelsorten, besonders die Wildwachtel verfügt über ein kräftiges Aroma. Wachtel gelten als sehr feine Speise, die vor allem in der gehobenen Gastronomie serviert wird. Auch die Wachteleier finden bei der Zubereitung von vielfältigen Speisen Verwendung:
- Wildkräutersalat mit Vinaigrette und angebratener Wachtel
- Wachtel, gefüllt
- Agusht, ein persisches Eintopfgericht
Das Perlhuhn
Auch eine wilde Variante des domestizierten Haushuhns, welche eher in der gehobenen Gastronomie beheimatet ist. Das Perlhuhn ist größer als die Wachtel, das Fleisch ist fester und hat ein kräftiges Wildaroma.
- gefülltes Perlhuhn
- Perlhuhnbrust mit Thymiansoße an Risotto