Hasenrücken in Wirsing

Zutaten:
4 große, helle Blätter Wirsing, 2 Hasenrücken je 600 g, 1 Zwiebeln, 1 Knolle Sellerie, 2 Karotten, 10 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 75 g Tomatenmark, 2 Schalotten, 150 ml Rotwein, 100 g Butter

Zubereitung:
Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, abspülen, abtropfen lassen, den Blattstiel flach schneiden, ganz kurz aufkochen.

Hasenrücken häuten, Filets von den Knochen lösen. Knochen zerkleinern, in etwas Öl kräftig anrösten, dann die gewürfelten Zwiebeln, Sellerie, Karotten und etwas Tomatenmark dazugeben, im Ofen etwa eine halbe Stunde durchrösten, bis alles gut gebräunt ist.

In einen Topf umschütten, Gewürze und restl. Tomatenmark dazugeben. Den Bodensatz mit etwas Wasser ablösen, zu den Knochen geben, mit etwa 2 l Wasser bedeckt etwa drei Stunden leicht kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen und zum Fond auf 0,5 l einkochen. Schalotten fein würfeln, mit dem Rotwein begießen und bis auf 4 EL einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wildfond dazugießen, auf etwa 0,2 l einkochen lassen, durch ein Sieb gießen, mit der Butter abschmecken.

Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Filets darin ringsum kurz anbraten. Filets in die vorbereiteten Wirsingblätter einrollen. Mit Bindfaden leicht umwickeln. Im heißen Backofen bei 230 Grad kurz braten, danach im warmen Ofen etwas ruhen lassen.

Serviervorschlag / Anlaß:
In Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgießen.

Beilagen: Junges Gemüse, Spätzle / Knödel

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