Pfifferlings-Charlotte

Zutaten:
200 g frische Pfifferlinge, 1 EL Butter oder Margarine, 3(8 l Milch, 6 Eier, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat, 500 g grüner Spargel, 1/4 l Gemüsebrühe, 1/2 Zitrone, 1 TL Butter, 1Prise Zucker, 1/2 Tasse Spargelfond, 1-2 EL Aceto Balsamico Essig, 2-3EL Traubenkernöl, 200g Wildschinken

Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen, feinhacken und in der erhitzten Butter oder Margarine dünsten, vom Herd nehmen und erkalten lassen. Die Milch mit den Eiern in eine Schüssel geben, kräftig verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Pfifferlinge unterheben, die Masse portionsweise in Förmchen füllen und im Wasserbad stocken lassen.

Den Spargel waschen, abtropfen lassen, den unteren Teil dünn schälen und das untere Ende abschneiden. Die Gemüsebrühe mit der Zitrone, der Butter und dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen, bissfest garen, herausnehmen, abtropfen und erkalten lassen.

Den Spargelfond kräftig ein reduzieren lassen, eine halbe Tasse abmessen und in eine Schüssel geben. Den Aceto Balsamico und das Traubenkernöl unterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Serviervorschlag / Anlaß:
Den Spargel nach Geschmack längs in Scheiben schneiden und auf Tellern fächerartig anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und kurz ziehen lassen. Die Charlotte aus den Förmchen auf den Spargel stürzen, den Wildschinken aufrollen und dazulegen, ausgarnieren und sofort servieren.

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