Polnischer Wildschweinrücken

Zutaten für 6 Personen:
1, 5 kg ausgelöster Wildschweinrücken, 300 ml Weinbrand, 1, 5 Liter Buttermilch, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 10 Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 4 kleine Kiefernzweige, Mehl, 1 Esslöffel Johannisbeergelee, Margarine, ¾ Liter Malzbier, ¾ Liter kräftige Fleischbrühe, Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Zuerst wird das Wildschweinfleisch gewaschen und die Sehnen und die Haut werden entfernt. Die Buttermilch und der Weinbrand werden für die Beize in einer Schüssel vermischt. Dann wird das Suppengrün geputzt und mit der klein geschnittenen Zwiebel in die Beize gegeben. Die zerdrückten Wacholderbeeren zusammen mit den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern hinzufügen.

Nun das Fleisch hineinlegen und einen Tag ruhig stellen. Das Fleisch muss ab und zu in der Beize gewendet werden.

Am nächsten Tag wird das Fleisch aus der Beize genommen und abgetupft. Anschließend wird es großzügig mit Salz und Pfeffer eingerieben; die Beize wird durchgesiebt zur Seite gestellt.

In einem möglichst großen Schmortopf oder Bräter wird nun Öl erhitzt, in dem das Fleisch anbraten muss. Nach ca. 10 Minuten wird dieses mit Malzbier und der Fleischbrühe übergossen und die Kiefernzweige werden ebenfalls hinzu gegeben. So wird das Fleisch ungefähr eine Stunde lang zugedeckt geschmort.

Danach wird das Fleisch herausgenommen und zugedeckt auf einer Platte warm gestellt. Der Bratenfond wird auch durchgesiebt. Für die Sauce wird zunächst nur die Margarine in einem Topf erwärmt. Dann wird Mehl eingestreut, welches ungefähr 3 Minuten lang geröstet wird, bis es braun ist. Dieses wird dann mit dem durchgesiebten Bratfond und 4 Esslöffeln der ebenfalls durchgesiebten Beize abgelöscht. Noch mal 3 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen und die Sauce zum Schluss mit dem Johannisbeerengelee und dem Zitronensaft abschmecken. Auch mit Salz und Pfeffer gut würzen.

Das Fleisch wird in Scheiben serviert und die Sauce getrennt dazu gereicht.

Serviervorschlag / Anlaß:
Besonders Rotkraut und Kroketten sind als Beilage geeignet, aber natürlich auch Klöße. Das Gericht kann außerdem noch durch eine mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte Williams-Christ-Birne abgerundet werden.

Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.