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Kalbsbrust, gefüllt

Kalbsbrust (gefüllt) mit Spätzle

Zutaten:
500g Weizenmehl, 9 Eier, 1kg Kalbsbrust (zum Füllen vorbereitet), ½ Bund frische Petersilie, Kräutersalz, 2 altbackene Semmeln (Weckle), 2 große Zwiebeln, 2 Karotten, 3 EL süße Sahne, 100ml Milch, 3 TL Butter, ½ Becher Creme leicht, 50ml Weißwein, ½ L Fleischbrühe, 100g Sellerie, Muskat

Zubereitung:
Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 7 Eier und 1 TL Kräutersalz zugeben und alles lange zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Der Teig sollte sich vom Rührschüsselrand lösen. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl zugeben.

Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein wiegen. Die Karotten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein hacken. Den Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Kalbfleisch gut abwaschen, trocken tupfen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

Die Weckle in kleine Würfel schneiden und in einen tiefen Teller geben. Die Milch in eine kleine Schüssel geben. Süße Sahne und 2 Eier zugeben und mit der Milch verquirlen. Die Mischung mit Muskat, Kräutersalz und Pfeffer würzen, die Petersilie unterziehen und dann über die gewürfelten Semmeln gießen. Die Masse verkneten und damit die Kalbsbrust füllen.

Die Butter in einen Bräter geben und erhitzen. Die Kalbsbrust in der heißen Butter von beiden Seiten gut anbraten. Zwiebelwürfel, Sellerie und Karotten um die Kalbsbrust in dem Bräter verteilen und kurz mit anbraten. 200ml Fleischbrühe aufgießen. Den Bräter bei 200 Grad (Umluft) für 40 Minuten offen in den Backofen stellen.

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Eine Spätzlepresse mit Teig füllen und diesen in das kochende Wasser pressen. Die Spätzle aufkochen lassen und warten, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel die Spätzle aus dem Wasser heben und in einer feuerfesten Form im Backofen warm stellen. Nach und nach den ganzen Spätzleteig so verarbeiten.

Den Bräter aus dem Backofen holen und die gefüllte Kalbsbrust wenden. Bei 170 Grad (Umluft) die Kalbsbrust 1,5 Stunden im Backofen fertig garen. In dieser Zeit die Kalbsbrust mehrfach mit dem Bratfond übergießen. Wenn der Bratfond verbraucht ist, die restliche Fleischbrühe aufgießen.

Die fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und auf einer Fleischplatte im Backofen warm stellen. Den Wein in den Bratfond geben und aufkochen lassen. Die Soße mit Creme leicht verfeinern und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden.

Die Kalbsbrust mit etwas Gemüse und Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten und zum Schluß etwas Soße darüber geben. Die restliche Soße in einer Sauciere servieren.

Serviervorschlag / Anlaß:

In Schwaben wird zu diesem Gericht als zweite Beilage Kartoffelsalat gereicht.

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Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.