Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten:
1kg Kalbsbrust, Salz, Pfeffer, 2 Bund Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Lauch), 5 Schalotten, 200ml Rotwein, 500ml Kalbsfond, 1 EL Speisestärke
Füllung:
300 Gramm frische Bratwurst, 150g Champignons, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 50 ml Sahne, 2 Scheiben Toastbrot, 1/2 Bund Petersilie, 1 Eigelb

Zubereitung:
Für die Füllung:
Das Toastbrot von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden. Diese in einer großen Schüssel mit der Sahne einweichen. Die Bratwurstmasse aus dem Darm drücken und zu der Toastmasse geben.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in heißer Butter mit den Champignonscheiben andünsten. Die Champignons etwas abkühlen lassen und dann ebenfalls zur Füllmasse geben.

Die Petersilie kleinhacken und zusammen mit dem Eigelb zur Bratwurstmasse geben. Je nach Geschmack die Füllung noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In die Kalbsbrust lässt man sich am besten gleich vom Metzger eine Tasche schneiden, um diese problemlos füllen zu können. Nun wird das Fleisch mit der Masse gefüllt. Die Öffnung der gefüllten Kalbsbrust wird mit Rouladennadeln verschlossen oder mit ein paar groben Stichen zugenäht. Den Braten nun salzen und pfeffern.

Das gesamte Suppengemüse und die restlichen Schalotten schälen, putzen und in größere Würfel schneiden.

Die gefüllte Kalbsbrust in einem Bräter in heißem Fett von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und bei Seite stellen. Im Bräter das gewürfelte Suppengemüse und die Schalotten ebenfalls kräftig anbraten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond und dem restlichen Rotwein auffüllen, bis das Gemüse davon bedeckt ist. Die Kalbsbrust auf das Gemüse geben und den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die gefüllte Kalbsbrust für ca. 3 Stunden mit Deckel schmoren und dabei desöfteren mit dem Bratenfond übergießen, um die verdampfte Flüssigkeit wieder aufzufüllen. Die letzten 20 Minuten den Deckel vom Bräter abnehmen, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.

Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb drücken und etwas reduzieren lassen. Speisestärke mit etwas Rotwein einweichen und damit die Sauce binden. Die Sauce bei Bedarf nochmals abschmecken.

Serviervorschlag / Anlaß:
Zu diesem leckeren Braten schmecken selbstgemachte Spätzle genausogut, wie jegliche Art von Knödeln.

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