Krustenbraten mit Trauben
Krustenbraten mit Trauben und Rotweinsauce
Zutaten:
1 Jungschweinkeule ( 5 kg mit Knochen), Salz, Pfeffer, 200 g Zwiebeln, 1000 g kernlose Weintrauben, 7 EL Öl, 300 g Schalotten, ¼ l Rotwein, 500 ml Rinderfond, 40 g Butter
Zubereitung:
Die Schwarte der Jungschweinkeule mit einem scharfen Messer tief und rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule mit der Schwartenseite nach oben in einen großen Bräter legen.
Zwiebeln grob würfeln, um die Keule verteilen. Den Bräter in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 2 ½ Stunden braten lassen.
Währenddessen 50 g Weintrauben halbieren und nach ½ Stunde Bratzeit um die Keule verteilen und ¼ l Wasser zugießen. ½ Stunde vor Ende der Garzeit die Schwarte öfter mit Öl einpinseln, damit sie schön knusprig wird. Restliche Trauben abzupfen. Schalotten schälen, Keule aus dem Bräter nehmen und auf dem Gitter der Saftpfanne im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Röststoffe im Bräter mit einer Spatel von den Wänden ablösen. Bratenfond in einen Topf gießen, Rotwein zugießen und etwas einkochen lassen. 400 ml Rinderfond zugießen, aufkochen. Fond mit dem Schneidestab durcharbeiten, durch ein Sieb streichen, aufkochen.
Butter in Pfanne erhitzen, Schalotten darin anrösten, Weintrauben zugeben, zudecken und 5 Minuten dünsten lassen.
Serviervorschlag / Anlaß:
Keule in Scheiben schneiden, mit Sauce, Trauben und Semmelknödel anrichten.