Zucchinieintopf

Zutaten:
650g Zucchini, 1/4L Gemüsebrühe, 200g Cashewnüsse (gehackt), 1 Banane, Johannisbrotkernmehl, Saft aus einer halben unbehandelten Zitrone, 3-4EL Keimöl, Kräutersalz, 2 TL Sojasoße, Pfeffer, 2 Bund frische Frühlingszwiebeln, 1/2 Becher Creme leicht, Curry

Zubereitung:
Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Wenn die Zucchini sehr groß sind, dann die Scheiben noch einmal halbieren. Die Zucchinischeiben mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Keimöl bepinseln.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in fingerdicke Stücke schneiden. In einer Bratpfanne 1 EL Keimöl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig andünsten. Die Zucchinischeiben zugeben und einige Minuten mitdünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und alles mit Curry, Kräutersalz, Pfeffer und Sojasoße würzen und dann eine viertel Stunde leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die gehackten Nüsse leicht anrösten. Die Banane schälen, in kleine Würfel schneiden und zu den Zucchini geben. Etwas Johannisbrotkernmehl in die Soße streuen, etwas eindicken lassen und mit Kräutersalz, Curry und Pfeffer abschmecken.

Den Eintopf auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit einem Klecks Creme leicht verzieren.

Serviervorschlag / Anlaß:
Vollkorntoast dazu reichen.

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