Rehrücken im Teigmantel

Zutaten:
1/2 ausgelöster Rehrücken, 20 g getrocknete Morcheln, 1 Eigelb, 1/2 Bund Petersilie, Butter, ein bißchen Sahne, Salz und Pfeffer, 150 g Frühstücksspeck, 5 geschälte Schalotten

Für den Teig:
250g kalte Butter, 2 Prisen Salz, 325 g Mehl, 250 g Quark, 3 gehäufte Eßlöffel Parmesan

Zubereitung:
Zuerst werden die Morcheln in Wasser eingeweicht. Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit Quark in eine Schüssel geben, Salz und Parmesan wird dazu gegeben und alles wird mit dem Mixer verrührt. Dann mit dem Mehl vermischen und kneten. Einen Kloß daraus formen und 1/2 Stunde kalt stellen. Den Rehrücken enthäuten, halbieren, mit Butter von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und kalt stellen. Dann den Rehrücken eng einwickeln mit Frühstücksspeck.

Die Morcheln und die Schalotten fein hacken. In Butter die Schalotten glasig braten, die Morcheln dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen, den Saft vom Rehfleisch hinzugeben und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die gehakte Petersilie darunter mischen und kalt stellen.

Die Hälfte des Teiges ausrollen, in der Mitte mit der Hälfte der Morchel Schalottenmischung bestreichen und ein Stück Rehrücken darauf legen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, das Fleisch in den Teig einwickeln, die Naht und die Seiten mit dem Eigelb verquirlen. Die zweite Hälfte des Rehrückens auch einwickeln, ein Backblech mit Butter einfetten, beide Pasteten einpinseln mit der Eigelbmischung, mit der Naht nach unten auf dem Blech legen. Im Backofen etwa 50 Minuten goldgelb backen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Am besten mit Kartoffeln und gemischten Gemüse servieren oder zu einem Büffet kalt servieren, mit Salate und Preiselbeeren.

Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.