Schulter vom Ochsen

Zutaten (für das Fleisch):
1,5 kg flache Oberschulter vom Ochsen, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Öl, 30 g Butter, 12 Schalotten in Spalten, 100 g Zucker, 100 ml Bieressig, 500 g Zwiebelspalten, 3 Esslöffel scharfer Senf, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 1 l dunkles Bier, 200 ml Kalbsfond.

Für die Semmelknödel:
5 große Sternsemmeln (Kaiserbrötchen), 150 ml Milch, 50 g Schalottenwürfel, 20 g Butter, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 20 g gehackte Petersilie

Zubereitung:
Das Fleisch waschen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und die Butter und die Schalotten und den Zucker in einen Schmortopf geben. Den Topf bei 180°C in den Backofen stellen. Wenn sich ein hellbrauner Karamell gebildet hat, das Ganze mit Essig angießen und weich Kochen. Anschließend die Schalotten herausnehmen, die Zwiebeln in den Topf geben, anbraten und wieder herausnehmen.

Das Fleisch mit Senf bestreichen und schichtweise Fleisch und Zwiebeln einfüllen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch dazupressen. Mit Bier und Kalbsfond angießen und alles im Backofen bei 170°C ca. 1 Stunde garen, bis das Fleisch weich ist.

Die Semmeln in Scheiben schneiden und mit warmer Milch übergießen. 5 Mínuten zugedeckt stehen lassen. Die Schalotten in der Butter goldgelb braten und zu den Semmeln geben. Die Eier unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilie unterarbeiten. Die Masse mit feuchten Händen zu gleichmäßigen kleinen Knödeln formen. Das Ganze in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch inzwischen aus der Sauce nehmen. Die Sauce kurz aufmixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Schalotten darin erwärmen und mit dem Fleisch und den Knödeln auf Tellern anrichten.

Beilagen:
Brokkoli und Möhren

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