Hirschrücken mit Armagnac

Zutaten:
4 kg Hirschrücken, Salz, Pfeffer, ½ EL Wacholderbeeren, 200 g Frühstücksspeck, 3 Zwiebeln, 2 Petersilienwurzeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Lorbeerblätter, 50 g Butterschmalz, 2 Gläser Wildfond (a´ 400 ml), 30 g Butter, 20 g Mehl, 40 g Rosinen, 6 EL Armagnac.

Zubereitung:
Den Hirschbraten häuten und von den Sehnen befreien, die Filets an der Unterseite herauslösen, salzen und pfeffern, die Hälfte der Wacholderbeeren hacken und in die Einschnitte drücken. Den Rücken mit Speck belegen und in den Bräter legen.

Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und grob schneiden, mit Lorbeerblättern und restlichen Wacholderbeeren in den Bräter verteilen. 40 g Butterschmalz stark erhitzen und über das Fleisch gießen. Den Bräter im vorgeheizten Backrohr auf der 2. Einschubleiste einsetzen. Das Fleisch bei 225 ° ca. 25 Minuten braten.

Inzwischen den Fond einkochen, Butter mit Mehl vermengen und kalt stellen. Rosinen im Armagnac einweichen. Hirschrücken aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen. Bratfondrückstände lösen und Fond abseihen, entfetten und aufkochen. Die Mehlbutter in Flöckchen unterrühren, die Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Hirschfilets salzen und pfeffern, im restlichen Butterschmalz anbraten, zum Nachziehen beiseite stellen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Den Hirschrücken mit einem scharfen Messer auslösen und schräg in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden, auflegen und mit den Filetstückchen anrichten. Sauce getrennt servieren. Dazu passen als Beilage Röstkartoffeln und glaciertes Gemüse.

Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.